Immigrazione italiana 1970-1990: 19. L’italianità trionfa in cucina

Uno dei pregiudizi che dagli anni Settanta si cercò di superare riguardava le abitudini alimentari. Molti svizzeri erano convinti che gli immigrati italiani mangiassero male (come ai tempi delle prime costruzioni ferroviarie) tanto da etichettarli, specialmente nella Svizzera tedesca, Maisfresser, Spaghettifresser, Makkaroni-Esser, Salamitiger, ecc. con una connotazione spregiativa e quasi animalesca (fressen si addice agli animali, essen agli uomini). D’altra parte, molti italiani consideravano quasi immangiabile quel che cucinavano gli svizzeri (poca carne, pochi ortaggi, molte conserve e poco condimento) per cui anche nell’alimentazione le distanze erano grandi.

L’invasione culinaria lenta, ma costante

Al tempo delle grandi costruzioni ferroviarie, si sa che gli immigrati italiani mangiavano poco e male (per risparmiare), tranne che nei giorni di festa, quando si concedevano qualche extra (G. De Michelis, 1903). Tuttavia, nelle grandi baraccopoli che ospitavano centinaia e talvolta migliaia di lavoratori, spesso con le loro famiglie, il vitto cominciò ben presto a migliorare e a diversificarsi anche nelle mense operaie.

Agli inizi del Novecento, nei cosiddetti «quartieri italiani» erano già numerosi i ristoranti e i negozi che si approvvigionavano direttamente dall’Italia. Fu tuttavia nei primi decenni del secondo dopoguerra (1950-1970) che il consumo dei prodotti italiani invase per così dire la Svizzera, soprattutto al seguito delle varie ondate di immigrati dapprima dal nord e poi dal centro e dal sud. Dall’Italia giungevano ingenti quantità non solo di farine di polenta e svariati tipi di pasta, ma anche formaggi a pasta dura (ad esempio parmigiano) e gorgonzola, salami, mortadelle, prosciutti, cotechini, tonno, merluzzo e sardine, fagioli, finocchi, melanzane, zucchini, pomidori, pelati, peperoni, ecc. Il condimento principale era diventato l’olio d’oliva e la bevanda preferita il vino. 

Italianizzazione della cucina svizzera

La cucina italiana stava per diventare «popolare» e ciò spiega perché negli anni Cinquanta e Sessanta le derrate alimentari (specialmente frutta, ortaggi e vino) rappresentavano rispettivamente il 30 e 20 per cento delle importazioni svizzere dall’Italia. Da allora il livello di importazione si è sempre mantenuto molto alto, sia pure in proporzione inferiore, segno che ormai i prodotti della cucina italiana s’integravano bene con quelli della cucina svizzera.

Il grande smercio, però, non avveniva più nei piccoli negozi italiani, ma nei grandi magazzini a self service, specialmente Coop e Migros, che contribuivano con la pubblicità nei loro giornali a diversificare e «italianizzare» la cucina svizzera. Ciò nonostante, ancora durante la propaganda xenofoba degli anni Settanta, molti svizzeri ritenevano che gli italiani si nutrissero male per spendere poco e snobbavano la cucina italiana. Per loro la conversione avverrà lentamente, negli anni Ottanta e Novanta.

Tuttavia, già negli anni Settanta i ristoranti italiani (quelli vecchi e quelli nuovi, che sorgevano come funghi nell’ambito dell’associazionismo regionale) cominciavano ad essere frequentati anche da svizzeri. In molte famiglie svizzere si cucinavano (bene) gli spaghetti, il risotto, il brasato, si preparava il pesto, il ragù alla bolognese, ecc. 

Grande varietà alimentare

Grandi consumatori di patate e di rösti, gli svizzeri sono diventati così tra i più grandi consumatori di pasta italiana (e pizza) al mondo. Mangiatori di bratwurst e saucissons, consumano volentieri anche salsicce calabresi, salamelle, luganighe, prosciutti, mortadelle, ecc. Benché produttori di una grande varietà di formaggi, mangiano volentieri mozzarella, parmigiano, grana padano, gorgonzola, provolone, pecorino, ecc.Gli svizzeri, che fino agli anni Sessanta, coltivavano solo poche varietà di ortaggi e di frutta, da decenni trovano ormai in abbondanza sui banchi dei grandi distributori alimentari zucchine, pomodori, peperoni, melanzane, finocchi, cavolfiori, carciofi, ecc. provenienti soprattutto dall’Italia.

E’ probabile che negli anni Settanta questa invasione, per altro pacifica, degli immigrati italiani nelle abitudini alimentari degli svizzeri abbia dato fastidio ai conservatori oltranzisti delle tradizioni elvetiche nonché acerrimi nemici dell’inforestierimento, ma probabilmente al successo della cucina mediterranea non c’era alternativa. Di fatto un grosso pregiudizio stava scomparendo per sempre.

Giovanni Longu
Berna, 08.07.2020